Durante 15 años, Juan Braceli fue uno de los «Cocineros argentinos» de la TVP. También es el creador de «Menú bonaerense», un compilado de los platos más característicos de la provincia, cuyas recetas dará dib.com.ar semana a semana.
Por Gabriel Esteban González
Pocos están tan identificados con los platos auténticos de nuestro país como Juan Braceli (51). Por algo es que al escuchar su nombre invariablemente pensemos en “Cocineros argentinos”, aquel gran éxito de la TV Pública que hoy se mantiene vigente por streaming (en YouTube @cocinerosarg).
Un mapa de la comida de la Provincia
Con tantos kilómetros recorridos y recetas elaboradas, el Ministerio de Comunicación Pública de la Provincia de Buenos Aires lo eligió para hacer la curaduría de un trabajo tan indispensable como sabroso: “Menú bonaerense”. Un compilado de 68 recetas clásicas y modernas (entradas, platos, postres, panificados) que representan a todos los rincones de la provincia.
Y desde esta semana y todas las semanas, dib.com.ar publicará esas creaciones avaladas con Juan Braceli, con fotos, videos y las recetas para saborear y saborear.
Con Juan Braceli, la mesa está servida
Antes de volcarse de lleno a la gastronomía, Juan coqueteó con el periodismo, la actuación y la bioquímica.
Aunque cueste imaginarlo lejos de ollas, fuegos y delantales, los primeros pasos Juan los dio en otros ámbitos y por influencia familiar. Estudió Ciencias de la Comunicación en la UBA -su padre, Rodolfo, es escritor, y consagrado periodista- y actuación -su madre, Titina, era una actriz mendocina-.
Sin embargo, con los años pesaron más aquellos sabores de sus abuelas Luis y Juana, y se decidió a formarse profesionalmente en el Colegio de Gastronomía de el Gato Dumas, donde fue alumno, docente y director académico.
Así, Juan Braceli, gran jugador de pelota paleta y papá de Laura, Lucio y Astor, cuenta a dib.com.ar cómo fue que llegó a la cocina:
“Empecé en cocina de pura carambola, por curiosidad, a partir de una película en donde yo iba a trabajar como actor, para lo que me había formado. En “Bajo bandera”, filme dirigido por Juan José Jusid, con Federico Luppi y Miguel Ángel Solá, inspirado en la muerte del soldado Omar Carrasco- yo iba a interpretar a un cocinero de un restaurante, papel que se cayó pero que hizo que me picara el bichito de la cocina, y me dije: “voy a hacer un curso”.
El curso finalmente fue una carrera y soy de la primera camada del colegio del Gato Dumas. Al año siguiente terminé trabajando para la escuela, porque pedí una beca -no tenía cómo pagar la cuota-, me dieron trabajo y bueno, me tomó por completo la cocina profesional. El actor quedó allá a lo lejos en el tiempo, vaya a saber dónde”.
«¿El plato más bonaerense? La Torta Argentina de Dolores»
-Juan, ¿cuál fue el primer plato que cocinaste “profesionalmente”?
-A ver… El primer plato que recuerdo lo hice estudiando, fue una tortilla de papas, todo un acontecimiento porque se unió bien, ¡y la pude dar vuelta!
-Teniendo en cuenta tu experiencia como “cocinero argentino”, ¿cómo definirías a la cocina de la provincia de Buenos Aires?
-La cocina bonaerense es amplia y variada porque está integrada por todas las corrientes migratorias que llegaron a la Argentina, más las corrientes internas que vinieron a Buenos Aires. Por eso la considero la cocina más federal del país.
Debido a la amplitud de su territorio, la Provincia encierra la mayoría de los climas y paisajes, que a su vez se reflejan en los platos. En la pampa húmeda pesa mucho el campo y , por consiguiente, el asado. En la costa tenemos una variedad enorme de pescados y mariscos, aunque no lo consumimos todo lo que deberíamos.
-¿Tenés un podio de los platos bonaerenses?
-Es difícil e injusto armarlo porque abarca la cocina de todo país: hay guisos, milanesas, el ritual del asado… Sí te voy a mencionar un plato dulce, la Torta Argentina. Es claramente bonaerense y su cuna fue la ciudad de Dolores. Son 25 capas de una masa parecida a la del panqueque, pero más firme, con una textura parecida a la de un budín. Y entre cada capa, el relleno de dulce de leche.
-Trabajaste en cocinas de España e Italia, fuiste pieza clave durante los 15 años de “Cocineros argentinos” en la TVP, ¿cómo es tu relación con los fuegos y hornallas hoy?
-Sigo conduciendo “Cocineros argentinos” por streaming (en YouTube, @cocinerosarg); durante el verano si quieren interactuar con el vivo, estamos martes, miércoles y jueves, desde unos minutos antes de las 13. En Radio con vos (89.9) hago una columna semanal en “Pasaron cosas”, el programa de Alejandro Bercovich; soy Embajador Marca País, y tengo varios proyectos relacionados con la difusión de la cocina argentina.
Cada semana dib.com.ar traerá una de los 68 recetas de
Cada semana dib.com.ar traerá una de los 68 recetas de «Menú bonaerense», con la supervisión de Braceli.
Qué es “Menú bonaerense”
Es un trabajo que amalgama una gran variedad de entradas, platos principales, postres, pastelería y panificados, con fiestas populares y tradiciones.
En los ingredientes de las receta se reflejan las particularidades de cada territorio a la vez que descubrimos detrás una historia cultural única y muchas curiosidades: ¿Cómo se llegó al primer asado de tira? ¿Cuántos tipos de guisos hay? ¿Cuáles son los secretos para hacer un buen costillar a la estaca? ¿Qué relación hay entre lo que se produce en la provincia, entre las economías regionales y lo que cocinamos a diario?
Se viene la primera entrega de “Menú bonaerense” en dib.com.ar: Costillar a la cruz con chimichurri, con la mano maestra de Juan Braceli. (DIB)
