El auge de la gastronomía vegana va de los restaurantes a las góndolas del supermercado. Alimentación saludable y nuevos hábitos como telón de fondo del reclamo por un nuevo “pacto multiespecie”. Mauro Massimino y Pablo Martín, chefs de una generación que cocina como piensa, le contaron a Télam cómo es cocinar y vivir sin carnes.
“Si se quiere mejorar al pueblo, en vez de discursos contra los pecados denle mejores alimentos. El hombre es lo que come”. La definición pertenece al filósófo alemán Ludwig Feuerbach, uno de los padres del materialismo histórico del siglo XIX, y llega hasta nuestro días resignificada: “Somos lo que comemos”.
Es que en tiempos donde se habla de familias multiespecie y en los que crece la sospecha de que la mercantilización y el uso de los animales es por lo menos una crueldad, repasar los hábitos alimentarios trasciende la justicia social y la buena salud para convertirse en un interrogante: cómo queremos vivir.
El vaganismo es un intento de respuesta a esa pregunta. Fue el inglés Donald Watson quien utilizó en 1944 por primera vez el término para fundar la Vegan Society, desde la cual oponerse al uso de aninales y considerar que los humanos debían satisfacer sus necesidades prescindiendo de esa utilización.
Pero será medio siglo después, en 1994, que la Sociedad Vegana del Reino Unido establecerá el 1º de noviembre como Día Mundial del Veganismo. Para entonces el veganismo ya empezaba a expandirse, aunque sin alcanzar la adhesión que tiene en la actualidad.
Hoy se multiplican las campaña públicas para denunciar “la matanza y sometimiento de animales”, principalmente por parte de la industria alimenticia y de la indumentaria. Al mismo tiempo que crecen los restaurantes y la gastronomía vegana como una forma de alimentación saludable y de combatir el usufruto de animales.
A quién comemos hoy
La cocina se vuelve así en un escenario privilegiado de la lucha por modificar los hábitos alimentarios y fomentar un nueva forma de convicenica entre las especies.
Es que mientras la cocina tradicional supone comer vegetales, legumbres y carnes de todo tipo y la cocina vegetariana elimina de su propuesta los alimentos cárnicos, aunque no sus derivados (huevos, miel, leche, etc), la cocina vegana se basa en no comer ni consumir carnes pero tampoco ningún derivado de los animales.
“De lo que se trata es de no consumir derivados de ningún animal, tanto en la alimentación como en cueros, lanas o maquillajes. Supone rechazar el uso de los animales como mercancía, tanto en la elaboración de los alimentos como en la indumentaria, el transporte o la cosmética. El veganismo es un estilo de vida basado en el respeto a ese otro ser que que son los animales”, explica a Télam el chef Mauro Massimino, quien participa del fénomemo de la cocina vegana y vegetariana con su restaurante “Buenos Aires Verde”.
